日本人对和牛的品种定义很严格，目前有4种牛被认定为和牛，分别是“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“无角和牛”和“日本短角种”，其中“黑毛和牛”占了9成。无论哪种和牛都是经过长时间的品种改良培育出来的，其生产过程也受到严格规范，以确保质量。一般情况下，犊牛生活在养殖场，直到它们大约八个月大，或达到260公斤和290公斤之间的规定重量，才会出售给育肥场。
在育肥场，农民们喂养“营养丰富”的粮食给和牛吃，它们包括玉米、大豆、小麦及优质稻草的组合物等。至于采用啤酒喂和牛的说法，菱沼毅表示，这已是过去的事，因为养殖过程已经发生了巨大变化，现在酒精已不再是牛的粮食了。
在育肥场饲养的和牛，大约会继续饲养六百天左右，或直到780-800公斤的目标体重后，才出售给屠宰场和出口商。
而宰牛也有既定的规格，在去除全部内脏和非食用部分，牛的胴体重量必需在450-490公斤之间。市场上的每种日本牛肉产品都带有独特的10位序列号，允许买家和消费者获得牛的详细背景信息。这种严格的追溯体系不仅增加了安全产品的保证，而且增加了牛肉的价值。
日本肉类分级协会制定的所有日本牛肉都有等级。分级分为两类 – 产量和肉质。对于肉类质量，分为以下四个方面进行五步评估：大理石花纹、肉色、坚实度和质地、脂肪颜色和光泽（以5级作为最高）。
而产量等级则用于判断肉类最终比例，以A，B，C分类别（A最好）。
和牛必须拥有A4或A5等级；不在这个等级的，不称以和牛。
所有和牛都是以它的高脂肪比作为卖点，其美丽的脂肪展现在其肌肉组织中，像大理石的纹状，也像雪花。此外，和牛的脂肪含有丰富的Omega-3脂肪酸，主要含有单不饱和脂肪和脂肪；因此吃和牛不比担心脂肪的问题。更重要的是，和牛肉不仅仅是其脂肪有好处；其特嫩的肉质，使它也比一般牛肉更加美味。
笔者特地到武吉免登LOT 10广场中的伊势丹超市查看，那里售卖的日本和牛，是近江的和牛，每公斤售价是RM1400。不过它散卖切的比较小块，重量在200-300克之间，所以最小块的也要RM254左右。
吃和牛，烧烤是最好的方法，但和牛的各个部位可以通过不同的烹饪方式来享受。
在研讨会上，来自日本 师傅向我们展示了如何做出基本的切割，以及示范了和牛的哪些部分对于什么菜更好，当然，日本厨师用的是日式料理如寿喜烧、涮涮锅及烧烤。笔者只可惜没有尝到生的和牛片。
如果你觉得去餐厅吃和牛比较保险， 可以到以下三间我们确定是卖日本和牛的餐厅，它们是开在Pavilion的Ebisu、在Desa Sri Hartamas的金牛 及在LOT 10广场的Toraji Yakiniku @ Isetan Japan Store。
其中Ebisu的铁板烧和牛，一客约RM450； 而金牛的则以每克RM1.80算（即是1公斤RM1,800），以现场切出的体积计算；而Toraji Yakiniku的价格恕暂无资讯。
你还可以按进去看：有身份的牛（上篇）：扫一扫，你就知道自己吃的是真正和牛！
全文报导：罗伦斯
