中国地方大，十里不同俗，一方水土养一方人，各自有各自的风俗习惯，饮食与风俗习惯紧密相连，有的一个县，一个镇音不同，习俗不同，吃法不同，口味不同，宴席菜品差别迥异都是很常见的。
卤味分为两大类，就以大马人来说，从早期的潮州卤鸭开始的粤菜派系的粤卤到了21世纪的武汉~周黑鸭的卤鸭头，卤鸭脚派系的川卤。
川卤，以红卤为主，但这个四川地区就有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，每个口味应对不同的四川地市县。
粤卤，以鲜为主，川卤多浸泡，粤卤多煮，川卤为浓厚，粤卤清淡。粤卤中还分潮卤，潮卤的基本口味以香嫩甜为特色，味道比台式卤更加香郁。
相对而言，川卤像酿酒一样，粤卤似煲汤一般。目前来讲，两种做法算是互通有无，互相借鉴，不像老式古法，有那么明显的分水岭。但细微之处，依旧可以品尝出各自的风格。
看名女人怎么吃卤味
“食色性也”，孟子千年前就帮中国人讲过。当我们的肉体不再经历严重的饥饿，心却依旧难以被填满……
茶余饭后看看名女人李碧华如何品尝卤水鹅。
爱一个人到了极致不过如此，用我的鲜血化刀杀你，把你的骨肉化入每顿餐饭里，从此，你中有我，我中有你。
肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花腩肉汁、调味料……再加大量高粱酒，薪火不绝。每次卤鹅，鹅吸收了卤汁之余，又不断渗出自身的精华来交换，或许付出更多，成全了陈卤。
这段绝非写陈卤，写的明明是爱──你化作卤汁，我变成了清明前后最肥嫩的鹅，把我的精华一并吐露给你，你确只想要更多更鲜美的鹅来滋补成全……
潮州卤味起源
“卤”的这种烹调方法历史悠久，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 “卤”的烹调方法记述。但目前在中国八大菜系中使用并不普遍，除了“潮菜”。
潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。
卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论祭祀或平常日食、宴客，常有这种卤品。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。
潮汕卤味总是招牌菜的不二选择，所以说：潮汕卤味——味甲天下；潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。
