蓬松大油条
材料:
面粉300克、食盐3克、小苏打3克、泡打粉3克、鸡蛋1个、温水130-150克(不同面粉吸水程度不一,根据面粉调整用水量,面团要柔软)
做法:前一个晚上和面
1.将面粉、食盐、小苏打、泡打粉,这几样粉类混合一起,拌匀。
2.打入一个鸡蛋,加温水一边倒一边搅,慢慢搅拌成面絮,最后将面絮揉成无干粉颗粒面团,用保鲜膜盖住醒面30分钟。
3.做蓬松油条,需要向面中揉两次食用油,这两次食用油的揉入,非常重要,是油条蓬松的保障!湿面团加入食用油,油脂会在面筋与淀粉的界面之间,形成单分子的薄膜,与面筋紧密结合不易分离,成柔软而有弹力的面筋膜,这样在炸油条时,面筋能较为紧密地包围高温发酵所产生的气体,从而使油条起泡,内部产生大的空洞面积,形成蓬松油条。
第一次醒30分钟的面,加入约10克食用油,揉到面团里,直到油完全与湿面团融合,揉成光滑面团盖保鲜膜再次醒面30分钟。
第二次醒30分钟的面,再加入约10克食用油,揉到面团里,揉成光滑面团盖保鲜膜入冰箱冷藏。待次日早上使用。
做法:第二天早上
1.将面板抹油,面团放面板上整形成薄厚均匀的长方形面片,面团在这一步绝对不能再揉,醒好的面直接使用,这一点很重要。若面团再揉,松驰的面筋将再次上劲,油条在炸的时候将很难蓬发。
2.用刀将面片分割,分成长条形小面片,以一分二,二分四的方法分的更均匀。
3.将两个小面片摞一起,用筷子从中间按压出痕迹,两头捏住。用筷子压的时候一定要用点力气,压紧,否则炸的时候就开了。长短根据自己的喜欢。
4.锅中热油,油热至筷子放入,筷子四周有小气泡冒出,就可以了。
5.放入油条,不断翻面,使各面上色均匀,油条鼓起,表面金黄就可以了。
温馨提醒:
*和面时,面团两次揉油必须操作,不能省。
*醒好的面团在油条胚制作前绝对不能再揉面,直接上案板整形切片即可。
文/图:网络