说到煲汤，人人都说广东人最厉害。说穿了，广东人煲汤最讲究老火。
讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥就够了，所以想要汤要好喝，第一材料一定要新鲜。第二，煲汤时间长，中途不可以加水，只有慢慢熬才能熬出老火靓汤。
1.汤锅
陈年砂锅煨煮效果最佳。它由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。
煲汤时，砂锅能均衡而持久地把热能传递，平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味越鲜醇。
新砂锅第一次先用来煮粥最好，或是内锅抹上一层油，放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
千万不能用高压锅，不要以为时间长就是老火靓汤，很多的肉类都不宜超过3小时。药材不是越多越好，要看是什么汤，因为你可不是要喝药。有些材料不能煮很久，如雪梨，有滋润肺部的功能，但只能煲半小时，时间长了汤会有酸味。文火和武火要恰当，多数是先武后文再武。
煲养生汤器皿建议使用紫砂汤锅，紫砂材质保温透气（所以喝茶都用紫砂），还含有大量的铁元素以及其他多种矿物质，又可以藏住食物的香味。
2.体质
男女老幼，体质各有不同，小朋友喝汤宜平和清淡；年轻人、男性气血旺盛，喝汤宜清润去火；女性，特别是35岁以上的女性，大多气虚血亏，喝汤宜养血补气；老人家体虚气弱脾胃较差，喝汤宜滋润且易消化。
很多人为了吃补，在煲汤时也会放一些中药材，不同的中药材有各自不同的特点，所以我们要根据自己的体制适宜选用中药材煲汤。
1.感冒的时候不适合用煲汤进补，尤其是用品性温和的西洋参来煲汤，因为这样很容易加重感冒的症状。
2.如果身体寒气过重的人，那么就应选择党参、当归等性温的中药材来煲汤，但是身体火气过旺的人就不太适合了。
3.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
3.火候
上班族，时间仓促，没有太多空闲去熬老火汤，一般适宜滚汤；节假日时间充裕，可以考虑炖老火汤。
很多人对于煲汤有一个误区，为了让汤的味道尝起来更加的鲜美，认为煲汤时间越长越好，其实并不是这样的，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，如果是肉汤建议煲汤时间在半小时左右，鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。
汤虽滋补，有些肥腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
4.水质
煲汤时，食材一定要冷水下锅。水的重量最好是其他材料重量的3倍。
水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。用水量通常是煨汤的主要食品的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，不可直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质才可充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。
如果中途发现水太少，应该加些开水，防止温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的味道和营养。
5.调味
有些人认为煲汤要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。
为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
文：综合报导
图：网络
